Hoe wordt de kaas van Pronk Kaas en Delicatessen gemaakt? We hebben zelf geen koeien, maar wel vaste boeren en een fabriek die samen de huisleveranciers zijn van onze kaas. Kaas maken is een echt ambacht.
Er zijn drie manieren om kaas te maken:
- De traditionele manier, boerenkaas gemaakt op de boerderij. De boer gebruikt de melk van de koe, dat noemen we rauwe melk. De kaasmaker, van oudsher de boerin, voegt aan de melk stremsel en zuursel toe. Zuursel is essentieel voor de smaak en de gaatjes in de kaas. Door het stremsel krijgt de melk meer structuur en wordt het wrongel. De wrongel gaat in de kaasvormen, wordt geperst en gaat vervolgens in een bad met pekelwater. Door de pekel wordt de kaas steviger en langer houdbaar. Omdat elke boer een eigen methode heeft van kaas maken en de smaak van rauwe koeienmelk kan veranderen door bijvoorbeeld het eten dat de koeien krijgen, heeft elke boerenkaas een unieke smaak. Als de kaas zijn eerste rijpingsfase bij de boer gehad heeft, komt de kaas naar de pakhuizen van Pronk om daar verder te rijpen en zijn smaak te ontwikkelen.
- Voor het maken van fabriekskaas wordt gepasteuriseerde melk gebruikt. Boeren leveren de rauwe melk aan de fabriek en vervolgens wordt de melk daar verhit. Zo ontstaat gepasteuriseerde melk waarmee in de fabriek de kazen worden gemaakt. Doordat het proces in de fabriek precies is afgesteld en de melk gepasteuriseerd is, is de smaak van de kaas keer op keer constant.
- Een variant op de traditionele boerenkaas is boerenkaas van gethermiseerde melk. De melk wordt dan beperkt verhit voordat de boer het gebruikt om kaas mee te maken. Kaas maken van gethermiseerde melk is voor de boer een veiligere manier van kaas maken omdat er minder onvoorspelbaarheid is dan bij kaas maken met rauwe melk. De vaste kaasboeren die onze boerenkaas maken, doen dit op de traditionele manier met rauwe melk.
Er hoeft niet per se koeienmelk gebruikt te worden om kaas te maken. Op dezelfde wijze wordt er kaas gemaakt van geiten- en schapenmelk en ook deze rijpen in onze pakhuizen.
Kwaliteit en pakhuizen
Een hoge kwaliteit kaas is één van de belangrijkste zaken voor ons. Er zijn kleine en grote aspecten van invloed om dit te verwezenlijken. Zo laten onze vaste kaasboeren en de boeren die aangesloten zijn bij de fabriek hun koeien zoveel als mogelijk en op een verantwoorde manier buiten grazen. En komt de stichting Controle Orgaan voor Kwaliteits Zaken (COKZ) regelmatig onze pakhuizen inspecteren en de kazen keuren en testen.
Voor alle kazen geldt dat ze naar Pronk Kaas en Delicatessen gebracht worden zodra ze vier weken oud zijn. Wij hebben verschillende pakhuizen in Weesp en laten daar de kaas zorgvuldig rijpen. We poetsen en keren de kazen regelmatig met de hand en keuren de kazen wekelijks. Zo weten we exact hoe de verschillende kaassoorten zich ontwikkelen en houden we de kwaliteit in de gaten. De kazen rijpen bij ons op de traditionele manier in pakhuizen zonder klimaatbeheersingssystemen. De kazen krijgen door deze natuurlijke manier van rijpen het goede van alle seizoenen mee. Dit alles komt de ontwikkeling van de kaas ten goede en zorgt ervoor dat alle kazen een mooi volle smaak hebben.
